Что такое ферментированная еда и почему она вошла в моду

Слово «ферментация» кажется очень сложным и непонятным, а это ведь всего лишь старинный метод приготовления и сохранения еды. В современном мире люди все больше стали вспоминать о ферментированных продуктах и говорить об их пользе для здоровья. выяснил, что это за особенный процесс приготовления еды и почему он так популярен.

Что это вообще такое

Любому организму нужна энергия для развития и полного функционирования, а ее источником выступают молекулы аденозинтрифосфата (АТФ). Молекулы расщепляются, выделяя тепло, а организм использует его для поддержания жизненных сил. В присутствии кислорода, когда создается так называемая аэробная подушка, добывать АТФ намного проще, но в то же время существуют клетки, которые справляются с выработкой энергии без влияния кислорода. Такой вариант и называется ферментацией. Проще говоря, ферментация — это брожение. У технологий обработки продуктов, хоть как-то связанных с процессом брожения, могут быть разные названия: квашение, часто встречающееся в активных молочнокислых микроорганизмах, и биокомпостирование.

Почему в кулинарии по-другому

Известно, что в кулинарии ферментацией называют и другие процессы, касающиеся таких продуктов, как овощи, мясо и злаки. Например, в мясе или рыбе это выглядит как распад белка, который вызывают собственные ферменты. Самыми распространенными ферментированными продуктами являются сыр, вино, уксус, пиво и даже чай. Но с чаем еще нужно разобраться, потому что естественного брожения у него не может быть. Это скорее окисление чайного фермента (катехина). Чем дольше мы будем окислять чайный напиток, тем сильнее будет меняться его цвет (от белого к темно-коричневому).

Ферментация — это когда тухнет

С одной стороны, да. Так как в продуктах происходит распад веществ. Но это еще не значит, что блюдо или напиток полностью пропадают. В процессе ферментации образовываются естественные ферменты, которые предотвращают появление гнилостных бактерий. Гурманы смогут оценить тонкую грань между протухшим и идеально ферментированным продуктом. Большинство продуктов, обработанных с помощью ферментации, имеют очень яркий вкус и запах, что выделяет их и делает уникальными.

Это может быть вкусно и полезно

Огромный плюс ферментации в том, что она может вывести вкус давно знакомого блюда на новый уровень и подарить вам новые впечатления. Многие шеф-повара ресторанов отмечают: ферментация — не самый выгодный способ обработки продуктов для ресторана, для этого нужно затратить больше времени и сырья, но несмотря на это, редкие блюда пользуются популярностью и всегда вызывают ажиотаж среду посетителей. Принято считать, что ферментированные продукты это новый способ борьбы с проблемами пищеварения. Но стоит отметить, что такая еда не подходит для ежедневного применения и может вызывать обратный эффект, к примеру, раздражение поджелудочной из-за большого количества кислоты. Ученые Стэнфордского университета доказали: ферментация повышает антиоксидантные свойства фруктов, овощей и молока. Это помогает выровнять метаболизм и восполнить организм витамином В12.

Источник